又到了各种葡萄成熟的季节，但是美味的葡萄并不易保存。为了留住葡萄的美味，很多人都喜欢自酿葡萄酒，认为自酿酒“纯天然，无添加”，更卫生、安全。但事实上真是如此吗？

早在几年前就有媒体报道，1名中年男性在喝下半瓶自酿葡萄酒后出现双眼视力下降、无法行走，接近全盲状态，医院诊断为急性中毒性视神经病变，而这些都是由制作葡萄酒过程中产生的甲醇导致的。事实证明，自酿葡萄酒没有你想象中那么安全。

自酿葡萄酒为什么会出现甲醇

自酿葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄的皮与籽部分，在发酵、降解过程中产生，因此在连皮一起发酵的葡萄酒中，甲醇的含量会更高一点。由于甲醇的产生来自于葡萄本身，因此在酿造过程中很难完全避免，但是在工业生产中，可以通过添加外源性的果胶酶帮助降解果胶，而这一部分果胶降解酶不会产生甲醇，因此从总体上减少了葡萄酒中甲醇的含量。

自酿葡萄酒对原料的选择不严格、酿造方式也千差万别，特别是当原料已经出现发霉、腐烂，或者是在过热的条件下酿造时，都有可能出现甲醇超标。而一般家庭中不会常备监测甲醇的设备，酒中的甲醇也不容易通过外观、气味和口感来分辨，因此很难及时觉察出自酿葡萄酒中过高的甲醇，进一步造成对健康的损害。

自酿葡萄酒还存在其他的风险

1. 微生物污染

与甲醇超标相比，自酿葡萄酒更常见的问题是微生物的污染。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供丰富的营养来源，同样也给其他杂菌提供了生存条件；葡萄皮上的白霜也含有各种杂菌，在酿造过程中也会产生污染。家庭自酿葡萄酒无法像工厂一样全封闭式消毒，很难控制微生物发酵的适宜条件，菌群污染的可能性更大。一旦原料的选择、酿造条件控制不佳时，就容易产生“杂菌”。葡萄酒发生轻微的霉变我们用肉眼并不能发现，长期饮用这种葡萄酒有害健康。

当酒液出现浑浊、油状、彩虹色、白霉，或闻起来有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味时，基本可以判定葡萄酒已经被杂菌污染。

2. 易发生爆炸

葡萄酒在酿造过程中，除了产生酒精，还会释放出二氧化碳。很多家庭自酿者为了防止污染，都会将玻璃容器密闭起来。在发酵过程中，当二氧化碳迅速增多，容器内压力迅速增大，有可能导致爆炸事故的发生。因此，在发酵期间不可以将容器密闭处理，应在瓶口留有空隙或用较厚的纱布封口即可。

3. 没有合理使用添加剂

不少自酿葡萄酒的爱好者认为自酿酒没有添加剂，更安全、健康，但事实上，刻意回避添加剂也会带来健康隐患。葡萄酒制作中常用的添加剂“焦亚硫酸钾”可以起到抑制杂菌、防止氧化、抑制有害物质生存等作用，是酿酒的“法宝”；另外，很多人都直接使用葡萄皮上的野生酵母进行发酵，但是野生酵母并不稳定，而且葡萄皮上同时存在很多杂菌，容易造成污染。因此，一味追求“纯天然”，不使用酿酒专用酵母接种和焦亚硫酸钾，将极大程度降低自制葡萄酒的成功率，也可能导致杂菌污染。

4. 没有合理添加糖分

酿酒的过程就是利用酵母将葡萄糖分解转化为酒精的过程，而新鲜葡萄的含糖量远远达不到自然发酵的条件，因此自酿葡萄酒还需要加入大量糖。但是加入的糖量很难控制，过度添加有可能导致最后酿造出来的葡萄酒浓度过高，糖分过多、发酵不彻底也容易引起杂菌污染。

自酿葡萄酒应该注意些什么

自酿葡萄酒存在很多健康隐患，因此还是建议直接购买正规厂家生产的葡萄酒。但是也有不少人享受自己动手的乐趣，因此，如果确实想在家自酿，需要注意：

1. 挑选新鲜、没有破损和霉变的葡萄；

2. 在酿造之前，要用食用消毒剂将容器和操作工具进行彻底消毒；整个操作过程要保证卫生、干净；

3. 选择玻璃容器，防止酿酒过程中容器材料发生化学反应，产生有害物质；

4. 控制发酵条件，选择合适的发酵温度（红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃，白葡萄酒发酵温度为20℃左右）。

5. 一旦发现有杂菌污染的情况，应立即弃用。

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自酿食品虽然有很多乐趣，但是家庭酿造没有规范的质控手段、没有品质和安全保证，还是不要轻易尝试。毕竟，购买正规途径生产的、已经经过层层把关的葡萄酒，比自己酿造的要靠谱多了！

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