麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐 麻婆豆腐可以用内脂豆腐做吗

麻婆豆腐是一道非常经典的川菜，其用材在选豆腐上较为讲究，不知道是用老豆腐还是嫩豆腐做好呢？麻婆豆腐可以选用内脂豆腐做吗？下面就来说说麻婆豆腐的选豆腐秘诀和美味做法，赶紧来学学吧。

嫩豆腐为好。

麻婆豆腐的特色就是：“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”，其中嫩指的就是豆腐的软嫩口感，一般老豆腐，也叫北豆腐、卤水豆腐，其口感偏硬实，虽然用来做麻婆豆腐成型较好，不容易破碎，但做出来口感不如嫩豆腐滑嫩好吃，建议做麻婆豆腐挑选嫩豆腐更好，也就是常说的石膏豆腐、南豆腐，但如果没有嫩豆腐的情况下，也可以用老豆腐代替做麻婆豆腐。

可以。

内脂豆腐是一种以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂做出来的豆腐，其豆腐质地细嫩、切面光亮、口感好，可以用来做麻婆豆腐，但由于内脂豆腐质感偏嫩滑，容易在翻拌中破碎，建议操作时注意力度，尽量烧煮为主，少进行翻拌步骤。

麻婆豆腐处理豆腐的步骤一共分三步：

豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎。

豆腐切小块或切成丁都可以，根据个人喜欢尽量切小块一点，但要注意切的时候要轻一些，不要把豆腐弄碎了，否则十分影响菜肴美观度。

锅里面

加适量的清水，将清水烧开之后向水里面加入少量食用盐搅拌至融化，把切好的豆腐块放到水中焯水，豆腐焯水之后捞出来沥干水分备用，不要将豆腐直接下锅炒，这样豆腐容易碎还不容易入味，像这样用淡盐水给豆腐焯一下水可以让麻婆豆腐更不易碎还更加入味。

食材：豆腐四百克、带有牛油的牛肉一百克、植物油适量、盐适量、泡椒十五克、泡姜二十克、蒜苗一根、子弹头干辣椒十克、花椒粒适量、猪油

十克、永川豆豉十克、豆瓣酱适量、味精一克、白糖少许、老抽一克、水淀粉适量。

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1、将准

备好的豆腐切成大小均匀的小方块，牛肉切碎，大蒜拍碎、生姜切丝，大葱切成葱花，蒜苗切碎分别放入盘中备用。

2、锅中放入适量的植物油制作刀口辣椒，倒入准备好的花椒粒、刀口辣椒和子弹头干辣椒放入锅中煸炒至干，然后切碎备用。

3、在锅中加入适量的水，先将豆豉放入锅，再将切好的豆腐放入锅中焯水去除豆腥味。

4、锅中再加入适量的植物油烧至四成热，将切好的牛肉放入锅中被炒至出香味，再将泡姜和泡椒放入煸炒，再倒入少许盐，花椒粉少许，辣椒碎煸炒出味，最后倒入适量的豆瓣酱炒化出味，再加入适量的清水烧开。

5、待水开后下入焯好水的豆腐开小火来回滑锅。

6、锅中加入味精一克、白糖三克、老抽一克提鲜提色，最后再加入适量的水淀粉收汁。

7、水淀粉要进行三次离火勾芡收汁，这样做才能更好将汤汁裹在米豆腐上。最后撒上少许的花椒粉和葱花点缀一下即可上桌。

1.豆腐的种类不受限制，可以选用老嫩豆腐或者米脂豆腐都可以，最好是嫩豆腐为佳。

2.加入传统的刀口辣椒，可以使菜品辣而不燥，麻而不苦。

3.离火勾芡，其原因有三点：第一点离火降温之后有水分溢出。第二点勾三次芡的主要目的是豆腐出锅后出水影响口感。第三点三次勾芡的水淀粉要一次比一次少而要浓。

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