清汤鱼（清汤鱼圆——来自江南水乡的美食）

鱼肉的口感非常鲜嫩，而且价格相对于其他的肉类食品价格来说比较便宜。厨艺精湛的厨师经常会将鱼肉做出很多的花样，而且味道还非常不错，那今天就给大家介绍一道用鱼肉做出来美食——清汤鱼圆。清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

食材:

鱼肉（鲤鱼，鲢鱼，草鱼皆可，以鲢鱼肉为最佳）、熟火腿、水发香菇、小菜心、鸡油、精盐、味精、绍酒、葱、姜。

制作过程:

1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二，取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾，用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

2、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。

3、取剁好的鱼茸加入清水、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。

4:锅入冷水，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火升温，烧至水温达70℃左右，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到响边（即将沸腾），保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。

5:锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。

特别提示:

1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。

清汤鱼圆以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。