石锅鱼的做法（3款石锅鱼制作配方）

石锅鱼杂

原料

鱼头12个(约500克)，鱼子600

克，回鱼鳔250克，青椒圈200克，红椒圈

10克，香菜30克。

调料

野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各

10克，盐、味精、白醋各12克，胡椒粉5

克，自制红汤2千克，色拉油50克。

自制红汤制法

将色拉油60克，葱、姜、蒜末各30

克，荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均

匀，入锅用小火炒香，对入鲜汤2000克烧

沸，过滤即成。

制作方法

(1)炒锅上火，将鱼头煎熟，鱼子、鱼

票焯水备用。

(2)石锅内放青椒圈垫底，下鱼头、鱼

子、鱼鳔及所有调料烧开，撒红椒圈及香菜

点缀即可。

舞动的石锅臭桂鱼

原料

臭桂鱼1条(约700克)，日本目鱼花

20克。

调料

蒜子30克，老姜、香菜各8克，葱10

克，芹菜7克，洋葱9克，盐2克，家乐鸡

粉、陈醋各3克，白糖、家乐鲜露汁各5

克，辣椒酱10克，黄酒6克，熟猪油、菜子

油各20克。

制作方法

(1)锅上火，烧热后下入化开的熟猪

油、菜子油各15克，烧至五成热后，放入辣

椒酱煸炒至红色后，下入葱、姜、芹菜、香

菜、洋葱、蒜子20克，煸炒起香后放入清水

900克及所有调料，大火烧开后转小火熬至

蒜子快化时潓渣留汤汁即成烧鱼汁。

(2)将臭桂鱼去头尾及龙骨，切成宽

1.5厘米、长4厘米的粗条状(也可将新鲜的

桂鱼头尾、龙骨切成粗条状，加盐拌好后放

入木捅中，用荷叶盖好腌几天后使用)，过

油待用。

(3)把过好油的臭桂鱼放入烧鱼汁中

烧开后小火焖6-7分钟，大火收汁即可。

(4)将石锅烧热，淋入剩余熟猪油及菜

子油，放入蒜子10克煽出香味后，放入烧好

的臭桂鱼，撒上日本目鱼花，即可上桌。

招牌石锅鱼头

原料