食堂卫生管理制度（卫生检查制度）
食堂卫生管理制度（卫生检查制度）
食堂
卫生检查制度
搞好食堂卫生是食堂安全的基础，卫生检查制度化是搞好食堂卫生的重要手段，成立卫生检查小组，组长：邵子影；组员各组长：郭兆峰、黄春艳、张孝冰等。
一、卫生检查人员负责各项卫生管理制度的落实，将全面检查与抽查、问查相结合，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
二、厨师长及各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
三、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
四、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。
13、成品配餐的卫生管理制度
一、 配餐间要保持清洁、整齐，室内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭。工具、容器必须后使用。
二、 配餐间禁止放置个人物品及杂物，成品从烹调到食用的存放时间不宜走过小时。
三、 严格按食物的保质期限处理食物，过期食物不得出售。
四、 成品成品出售前，各班组长或部门负责人要一嗅、二看、三品尝，以保成品符合卫生要求。
五、 食堂中的学生餐成品应放在保温操作台上，存放温度就丰60℃以上,不得在剩余菜肴一添加并报食物,外送的学生餐应放于保温箱内,温度不应低于55℃,存放时间不超过2小时。
14、食品安全制作规则
一、 选择新鲜、干净、保质期内的安全食品。
二、 安全贮存食品，如果食品贮存时间超过4小时，应在10℃以下条件存放在密封容器中。
三、 彻底加热烹调食品，在烹调动物性食品时，其中心温度必须达到70℃以上。
四、 煮熟的食品最好立即食用，存放时间不应超过2小时，如超过2小时应晾凉后低温存放，存放时要生、熟分开。
五、 经贮存过的食品，食前要彻底加热，其中心温度应达到70℃以上。
六、 保持厨房、食品容器的清洁，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食品。
七、 避免食物的交叉感染，加工后的食物不要用手触之，要经常洗手。
八、 要定时消毒食物接触的表面，尤其是刀和砧板。
九、 处理食物时要每一小时清洗一次双手，穿戴整洁的衣帽。
十、 食用符合卫生要求的生活用水。
十一、 不应在厨房存放有毒有害物品，避免意外发生。
15、WHO食品安全规则
一、 选择安全放心的食品，新鲜、干净、保质期内的食品。
二、 安全储存（冷藏）食品。
三、 彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。
四、 煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。
五、 经贮存的食品信用前需彻底再加热。
六、 保持厨房、食品餐具、容器的清洁卫生，严格执行消毒程序，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。
七、 使用符合卫生要求的水。
八、 处理和食用食品前需反复清洗双手。
16、“五常法”、“六T管理法”
“五常法”即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；
“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
17、食堂卫生“五四”制
1、 由原料到成品实行“四不”制度
采购员不买腐烂变质的原料；保管员验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。
2、 成品（食物）存放实行“四隔离”
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
3、 用（食）具“四过关”
一洗、二涮、三冲、四消毒
4、 环境卫生采取“四定”办法
定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。
5、 个人卫生做到“四勤”
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
18、六“T”法管理制度
“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理要领
1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
天天整合
将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。
² 物品存放要做到有命有家
² 每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。
² 文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。
天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫
含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。
要领：1、各级领导以身作则2、制定清洁责任区划分总表3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源4、使清洁和检查容易
针对餐饮业地实际要求达到
Ø 厨房地面无水、无油污
Ø 动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。
Ø 生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。
天天规范
含义：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。
要领：1、将前3T实施的成果制度化、规范化2、要建立经常性的激励制度3、要建立经常性的奖励制度4、要建立经常性的培训制度
天天检查
含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。
要领：
1、要有保证能持久推动前4T的组织结构
2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责
a履行个人职责，包括工作环境、履行职责
b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准
c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)
d良好服务态度标准和沟通训练
e今天的事今天做
3、编写和遵守员工(六T实务手册)
4、 要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)
天天改进
含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标
要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。
