水产品（小心水产品中的生物胺）

水产品的腐败变质绝大多数是由于微生物大量生长繁殖导致的。水产品中富含蛋白质，微生物可降解蛋白质生成氨基酸，氨基酸进一步降解转化会生成酮酸及胺类等一些小分子化合物。水产品中大部分的生物胺是由微生物产生的脱羧酶在适合的条件下促使氨基酸脱羧生成的。生物胺与水产品中腐败微生物密切相关，因此对水产品中生物胺的防控技术研究十分必要。

生物胺是什么？生物胺是一类低分子量含氮有机化合物的总称，是有机体内激素、生物碱、核酸和蛋白质合成的前体活性成分，具有显著的生理活性和毒理效应。少量的生物胺对机体是有益的，可以促进生长和代谢，增强肠道系统免疫活性，并在神经系统中发挥活性，如控制血压等。但当人体摄入过量的生物胺时，会引起一些不良生理反应，严重时还会危及生命。生物胺依其结构可分为脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺、苯乙胺等；杂环族：组胺、色胺等。按组成可分为单胺和多胺。

生物胺是生物体内正常的活性成分,在体内起着重要的生理作用。精胺、亚精胺、腐胺和尸胺是生物体内细胞重要的组成部分，在调节DNA、RNA和蛋白质合成及生物膜稳定性方面起着重要的作用。另外，精胺对小肠也具有调节作用；色胺能调节血压等。这些生物胺的生物功能一般认为是建立在DNA、RNA、蛋白质和膜成分等多种分子之间静电反应及相互结合的基础上，因此生物胺的数量至关重要。

以鱼制品为代表的水产品最容易导致生物胺中毒。这主要是由于鱼制品中含有丰富且极易被降解的蛋白质，再加上鱼制品极适宜微生物生长繁殖，大量各种微生物的生长极易造成鱼肉制品中生物胺含量超标且种类复杂，在鱼肉制品中可以检测到组胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等，但常以组胺、尸胺和腐胺的含量来衡量水产品的安全与质量。

水产品中生物胺的测定方法主要包括高效液相色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法、电化学生物传感器法等，其中酶联免疫吸附法在组胺检测中已经有较多的应用，具体方法是，样品中提取出的组胺和酶标抗体发生反应形成酶结合物，洗涤后分离酶结合物和游离的未结合酶标抗体，再加入底物，底物与酶结合物反应出现显色反应，通过微孔阅读器可读出透光度，能够实现组胺快速、灵敏的检测。