山西面食文化（说说山西面食文化）

这次到山西出差时间较为充裕，“民以食为天”，工作之余，品尝山西各种面食，真是大开眼界。

山西地处黄河中游，世界上最早最大的农业起源中心之一，中国面食文化发祥地。这里的的人们尽管日子算不上富足，但有关“吃”的文化却并不浅薄，历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

闲暇之余，查阅相关资料而知，山西的面食文化是由诸多因素共同作用形成的。

历史因素与面食文化—

山西沁水下川文化遗址距今有两万年左右。出土文物就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内粮食加工始于旧石器时代晚期，面食出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。宋代面食有了炒、燠、煎等方式，还在面中加入或荤或素的浇头。明代面食制作已经很精美。经过历朝历代演变，山西面食整合诸多地区面食特点，形成了今天面食文化。

自然环境与面食文化—

山西地处内陆高原山区的季风区北部边缘，季风型大陆性气候显著，大小旱灾多易发生。山区适宜耐旱五谷生长，早在周代即以五谷为主要农作物，小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。中北部地处高寒，对饮食要求温热型，且食用方便，面食恰好符合这一要求。不断探索，花样百出，形成了有别于其它地区特殊的面食文化。

人文因素与面食文化—

山西任何地区的百姓都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食，在勤劳智慧的山西人手里，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动。正由于广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，形成了独特的面食文化。其中，山西商人整合了其它地区饮食习惯，对山西面食文化形成起了有力的促进作用。

山西面食特点—

“以小杂粮为主”。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

“粗粮细作，细粮精作”。山西饭菜较为讲究，花样多，品种全。非常讲究烹饪技术，经常食用面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其杂粮面食品，堪称山西面食一绝。

“面食结构独特”。山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量；多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜，吃菜成为一种奢侈。食俗中菜饭合一或汤饭合一成为百姓主要选择。

“品种丰富”。山西面食有据可查已达到一千多种（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等样样俱全。主要有蒸制类、煮制类、煎烤类、炸制类、菜饭合一类等。

“四大招牌三大讲究”。四大招牌：刀削面、拉面、刀拨面、剔尖。刀削面因其风味独特，驰名中外，成了山西代称。同北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面一起被誉为中华五大面食。三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码以山珍海味、土产小菜随意而定。小料则酸甜苦辣咸五味俱全。除了山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。